禽中珍品：番鴨的加工＆番鴨制品的開發
- 分類：明瑞資訊
- 作者：南京明瑞機械設備有限公司
- 來源：www.tanxjm.com
- 發布時間：2021-08-06 16:01
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【概要描述】番鴨制品的開發是把餐桌上的肉鮮味美佳肴進行多樣化的普及，從既食型到袋裝型，從短期貯存到遠途流通，從家庭食用裝到休閑小包裝，為番鴨的工業化生產降低加工成本，也提高了番鴨的附加值。
禽中珍品：番鴨的加工＆番鴨制品的開發
【概要描述】番鴨制品的開發是把餐桌上的肉鮮味美佳肴進行多樣化的普及，從既食型到袋裝型，從短期貯存到遠途流通，從家庭食用裝到休閑小包裝，為番鴨的工業化生產降低加工成本，也提高了番鴨的附加值。
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禽中珍品：番鴨的加工＆番鴨制品的開發
番鴨的養殖主要分布于湖北、福建、江蘇、浙江、安徼、河南等地，番鴨的肉食價值高、風味獨特，既有鵝肉的味香、又有鴨肉的細膩，謂之禽中珍品也不為過。番鴨的歷史、特征、繁育等相關介紹請?百度或?360搜索。這里重點介紹番鴨的加工和番鴨制品的開發。
1.0、番鴨屠宰加工
番鴨屠宰加工的主要工藝流程：待宰檢疫→掛禽→擊暈→放血→瀝血→浸燙→脫毛→小毛處理→凈膛→清洗→預冷→包裝→入冷庫，其中根據需要進行頭、掌、翅和部位的分割加工，明瑞機械在諸多鴨加工的項目中汲取相關經驗值得注意：1、番鴨的公母個體差異較大，待宰前要區分開，以免在流水線加工時出現脫毛不凈和凈膛不清的問題；2、屠宰后的番鴨大多以鮮品儲存和冷鏈流通，也有少量的凍品儲存，附價值高的流通方式就是番鴨的深加工，也就番鴨制品的開發和生產。
2.0、番鴨醬鹵加工
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產品名稱 |
主要工藝 |
產品特點 |
主要流通范圍 |
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鹵番鴨(原味) |
烘坯后的鹵煮。 |
常規的主流鴨制品，番鴨制品尤顯尊貴。 |
整只盒裝禮品，剖割雙味盒裝禮品。 |
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醬香鴨(醬汁番鴨) |
著色后的醬煮。 |
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香酥番鴨(脆香番鴨) |
著色、醬煮后的油炸。 |
醬香濃郁、表皮酥脆，含水量略低，有助于保質期的延長。 |
整只袋裝、盒裝禮品，適用小體型母鴨產品。 |
3.0、番鴨風臘加工
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產品名稱 |
主要工藝 |
產品特點 |
主要流通范圍 |
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琵琶番鴨、風臘番鴨(熟制品) |
低溫（中溫低濕）風干、脫漬、煮制或蒸制。 |
獨特的臘香風味，原在野鴨、小麻鴨的加工較多，番鴨在肉多、出品率高的方面有更好體現。 |
扁平整型真空袋裝禮品。 |
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琵琶番鴨、風臘番鴨(生品) |
低溫（中溫低濕）風干、脫漬、真空包裝。 |
真空家庭袋裝，或餐飲、酒店蒸制拼盤。 |
4.0、番鴨烘烤加工
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產品名稱 |
主要工藝 |
產品特點 |
主要流通范圍 |
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烤番鴨(脆烤番鴨) |
預漂、著色后的烤制。 |
烤番鴨與北京烤鴨、南京烤鴨既食品的成本和受眾體都不占優勢，包裝的烤鴨產品卻很少，主要是工藝特點和本品價值的因素，烤番鴨可填補現有的市場，雖說運行成本高，但物有所值。 |
冷鏈式充氮盒裝。 |
5.0、相關工藝
番鴨制品前處理生產工藝：解凍、清洗、腌制(各產品的腌制方式有所不同)；后續生產工藝：冷晾、包裝、殺菌(各產品的殺菌方式有所不同)，例表中的“主要工藝”為介于前處理和后續生產的中段加工。
6.0、小結
番鴨制品的開發是把餐桌上的肉鮮味美佳肴進行多樣化的普及，從既食型到袋裝型，從短期貯存到遠途流通，從家庭食用裝到休閑小包裝，為番鴨的工業化生產降低加工成本，也提高了番鴨的附加值。
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